低温殺菌牛乳は高温殺菌牛乳より美味しくて栄養面で優れている？
美味しんぼで低温殺菌した牛乳の良さを知る
漫画「美味しんぼ」の43話「牛乳嫌い」は、
主人公の山岡士郎が給食の牛乳が嫌いな上司の富井副部長の息子ヒトシために牧場に連れて行き、その牧場で作った牛乳を飲ませると、
ヒトシ「あれ、給食の牛乳のようなイヤな臭いがしないな。え、これ牛乳じゃないよ。牛乳より美味しいものを牛乳だと言って、僕を騙してるんだろう」
山岡「ヒトシ君。これはこの牧場の牛から取った本物の牛乳だよ。何も混ぜ物してない正真正銘の牛乳なんだ」
ヒトシ「お代わりちょうだい」
となり、その理由は給食の牛乳は高温殺菌（120℃ 2秒）しているために味や香りが落ちているが、牧場の牛乳は低温殺菌（63℃ 30分）なので味や香りが残っているということを山岡が説明する。
また、同時に高温殺菌すると牛乳の中のカルシウムは変質して吸収されずらいものになるが、低温殺菌では変質しないとも説明。
という話です。
低温殺菌の牛乳を飲んでみたら、甘くてすっきりした感じ
当時、美味しんぼを崇拝していた私はこの話を読んで、早速タカナシ乳業の低温殺菌牛乳と某メーカーの高温殺菌牛乳を買い、飲み比べてみたところ、たしかに低温殺菌牛乳のほうが甘さがあってスッキリしている感じがしたので、それまで飲んでいた高温殺菌牛乳から低温殺菌牛乳に切り替えました。(それほど牛乳は飲まないので、週に1000ml1パックくらいですが…。)
子供にも低温殺菌牛乳を飲ませる
そして子供が生まれましたが、幸いなことに牛乳嫌いではなく、家でも水代わりに牛乳を飲むほどの牛乳好きでしたので、高温殺菌牛乳でも問題なく飲んでくれるのですが、栄養面、特にカルシウムが変質されないということで、低温殺菌牛乳を飲ませていました。
（低温殺菌牛乳は高いので、もう成長しない私と妻は高温殺菌牛乳を飲んでます。）
余談ですが、牛乳などの生鮮食品はリスク低減（農薬や放射能など）のために生産者や産地を分散しています。
高温殺菌牛乳でも栄養成分は変わらない？
ところが、ある日何気なくタカナシ乳業の低温殺菌牛乳のパッケージを見ていたら、「自然のあまみ ゴクゴクすっきり」とは記載されていましたが、カルシウムの変質が少ないなどの栄養面に関する記載は特にありませんでした。
そこで、タカナシ乳業のホームページを見たところ、
「超高温殺菌牛乳と呼ばれる120℃～150℃ 1～3秒の殺菌方法は、栄養成分は変わりませんが、タンパク質が変性し、風味が変化します。」
と記載されていました。
美味しんぼの話は間違っていたのか？と思い、いろいろと調べたところ、一般社団法人 日本乳業協会のホームページに
「カルシウムは、UHT殺菌(※超高温瞬間殺菌)により、可溶性のものが一部、不溶性に変化しますが、胃の中に入ると胃酸の作用によって再び可溶性のカルシウムになるので、栄養は変わりません。UHT殺菌をすると高温によりカルシウムが破壊されるなどという人がありますが、カルシウムは元素なので壊れることはありません。」
との記載がありました。
栄養成分が変わらないという記載はどうも怪しい
日本乳業協会の会員は大手の乳業メーカーが多数を占めていて、そのほとんどが高温殺菌牛乳を製造販売していますので、この記載はどうも怪しい感じがします。
一旦不溶性になったものが、胃の中に入ると再び可溶性になるものなのでしょうか。一般の人にはよく分からないので、エビデンスをつけるべきだと思って他を調べていたら、findnew牛乳製品の知識というサイトでこんな記載を見つけました。
「牛乳成分は高温殺菌の加熱で大きく変化することはありません。牛乳のたんぱく質は加熱により変性しますが、栄養価には変化はありません。「変性」という言葉が、悪いものに変わると誤解されているようです。（中略）牛乳中のカルシウムは超高温瞬間殺菌（UHT）により溶解性のリン酸カルシウムのごく一部が不溶化します。ヒトのカルシウム吸収率試験では、超高温瞬間殺菌（UHT）で殺菌された牛乳を用いた結果、牛乳40％、小魚33％、野菜19％と、他のカルシウム含有食品に比べ高い吸収率を示しました。」
本来は、超高温瞬間殺菌牛乳と低温殺菌牛乳のカルシウム吸収率を比較すべきなのに、急に小魚や野菜との比較になっています。これはいわゆるすり替えですね。すり替えはやましいところがあるときに、論点を変えてごまかすときによく使われるので、ますます怪しい感じがします。
確信は得られないが、子供には低温殺菌牛乳を選択
結局、以上の情報までしか得られなかったため、美味しんぼと日本乳業協会のどちらが正しいのかは判断できませんでしたが、100℃以上に一旦加熱すれば成分になんらかの変性は起こるように思われるので、これからも子供には低温殺菌牛乳を飲ませていくつもりです。
※以上は、あくまで個人的な考えです。
